Existe uma Bahia que vai muito além do dendê. E ela tem farinha de copioba (artesanal e torradinha, feita no Vale do Copioba), carne de fumeiro (técnica antiquíssima em que os cortes de porco são temperados e defumados por horas em moquéns de Maragogipe), licuri de Piemonte, limão selvagem — tudo isso e um tanto mais de ingredientes que passam bem longe do tatibitate baiano. Vários desses sabores aparecem no restaurante Origem, em Salvador, comandado pelo chef Fabrício Lemos, que faz questão de explorar os cinco biomas do estado (Cerrado, Caatinga, Mata Atlântica, Zona Costeira e Marinha) e está colocando uma Bahia longe do clichê no mapa gastronômico do Brasil.
Exclusivamente em formato de menu degustação, um jantar ali pode começar com drinque de jenipapo com maracujá do mato e cachaça de Ilhéus acompanhado por um bolinho de abarajé (uma mistura de acarajé com abará) e seguir com pratos como camarão grelhado com vinagrete de biri-biri, aioli e torresmo de tapioca; chips de milho com carne de fumeiro e banana da terra; atum selado com sorbet de manga verde, sagu de cajarana, ovas de peixe e ar de limão; nhoque de aipim manteiga, crocante de mandioquinha, maionese de carvão, abacate e creme de cogumelos; carne de sol curada no sal e na folha de aroeira com vinagrete e feijão verde, chouriça de Maragogipe e ovo de codorna.
— Abri o meu restaurante em 2016 já inspirado nos biomas da Bahia. Depois, para conhecer cada um deles mais a fundo, começamos a fazer expedições até estes locais, chegar junto dos pequenos produtores, conhecer as suas histórias e os detalhes de produção — conta Fabrício, que tem parceiros como o chef Caco Marinho e a turma do Slow Food. — De cada expedição, volto com ideias de pratos para o Origem. Eu preciso delas para o meu restaurante continuar vivo, com criatividade e com um menu novo a cada dia. Aprendi coisas como usar o samburá, que é um pólen, no lugar da mostarda Dijon ou o licuri em um risoto.
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Nas expedições, os chefs passeiam por rotas desconhecidas da Bahia. Percorrem quilombos (no restaurante É de Oxum, no Quilombo Kaonge, é servida uma moqueca de ostra com quiabo que já vale a visita), cidades pequenininhas, fazendas, roças de fundo de quintal. A partir daí, colhem produtos especiais. Da Chapada Diamantina, vem o café orgânico e o licuri de Piemonte; do Litoral Sul, o cacau cabruca; do recôncavo baiano, a farinha de copioba, as carnes de fumeiro e as chouriças; do Sertão, trazem frutas como o umbu e o maracujá da Caatinga. E ainda pensam em roteiros que focam em ostras, em tipos de mel, em PANC’s (e até em espécies chamadas de clandestinas por ainda não estarem catalogadas e regulamentadas) e também em um tour pelas cooperativas. Os produtores da carne de fumeiro, aliás, são os próximos a se tornarem uma associação, informou O Globo.
Franklin Deluzio é graduado em Filosofia (UESC), possui graduação incompleta em Física pela Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), como também graduação incompleta em Licenciatura Interdisciplinar pela (UFSB), é Especialista em Gestão Pública Municipal (UESC), Conselheiro de Saúde, Fiscal do Sistema E-TCM, Design Digital Júnior, Design Editorial Júnior, Servidor Municipal de Ilhéus/BA e estrategista em Geomarketing Eleitoral. DRT n. 0007376/BA.
Áreas de interesse: Gestão e Desenvolvimento Urbano, Políticas Públicas, Plano Diretor, Administração de Recursos, Gestão Logística, Filosofia da Educação, Existencialismo, Ética e Discurso, Filosofia da Ciência, Meteorologia, Poder, Verdade e Sociedade em Foucault, Filosofia Jurídica e autores como Heidegger, Bauman, Habermas, Foucault, Derrida, Deleuze, Sofistas, Nietzsche, Sartre, Hannah Arendt, Freud, Carlos Roberto Gonçalves e Giovanni Reale.